ЯПОНИЯ

Меню в ресторанах далеко не всегда переведены на английский язык. Если даже таковых не окажется, то зачастую в меню рядом с названием блюда помещена его фотография. В витринах почти всех ресторанов красуются муляжи предлагаемых блюд, вы можете показать то из них, которое хотите заказать. Если вы не боитесь получить чек на кругленькую сумму, избегайте мест, где нет витрины с муляжами или меню с ценами не выставлено снаружи.
В большинстве: ресторанов выгоднее заказывать не отдельные блюда, а сразу сет – тэйсёку. Обычно он сервируется на подносе, в него входят небольшая закуска, рис, соленья, плошка горячего супа мисосиру (суп из соевой пасты) – основные компоненты японской еды. Цены на тэйсёку в обеденное время невысоки даже в очень дорогих ресторанах.

Суси (суши) и сасими
Большинство ресторанов специализируются на определенной кухне. В суши-ресторанах не подают больше ничего, иногда еще только сасими — тонкие кусочки сырой рыбы, которые едят палочками, предварительно обмакнув в соус. В таких ресторанах на стойке за стеклом выставлены различные виды рыбы, и вы можете показать на те, которые хотите получить. В больших ресторанах рыба и другие морские твари плавают в аквариумах. Вы можете выбрать любую из них. Свежесть пищи золотое правило японской кухни. В суси кусочек сырой рыбы лежит на колобке из риса. Норимаки – ингредиенты суси, завернутые в сушеные водоросли. Как и сасими, суси едят, обмакнув в соевый соус с васаби, острым хреном зеленого цвета.

Вегетарианская еда
Европейскую еду, и особенно вегетарианскую, сложно найти за пределами крупных городов. В большинстве японских ресторанов подается соевый творог тофу, а некоторые заведения специализируются на блюдах из тофу – тофу рёри с добавлением других соевых продуктов. В ряде прихрамовых ресторанов подают сёдзин рёри – изысканные вегетарианские блюда.

Сукияки и кайсэки рёри
Сочное сукияки готовится в кастрюльке прямо на столе из тонких кусочков различного мяса и овощей в сладковатом соевом бульоне. Перед едой готовые кусочки макают в соевый соус и сырое яйцо. Сябу-сябу – это тоненькие кусочки говядины (или свинины) с овощами, которые готовятся в кипящем бульоне.
Кайсэки рёри — вершина японской кухни. Эти блюда родились из деликатесов, подаваемых во время чайной церемонии, в Киото же они были доведены до совершенства. Кайсэки – это последовательность маленьких закусок, обычно сезонных овощей и иногда рыбы. Все ингредиенты превосходного качества, а сами блюда очень красивы.

Повседневная пища
В эту категорию входят рестораны робатаяки. В них традиционно одетые официанты выкрикивают заказы поварам за стойку. Блюда здесь в основном из рыбы и овощей, поджаренных на углях. Робатаяки – близкие родственники ресторанов якитори, где главное блюдо – это зажаренные на углях, на маленьких шампурах из бамбука, кусочки овощей и курицы. Заведение, специализирующееся на  якитори, нельзя назвать рестораном, это скорее номия – закусочная, которую легко узнать по красным бумажным фонарям у входа. Номия с более богатым меню (рыба, якитори, овощи, тушеные в горшочках, и даже некоторые европейские блюда) -это уже идзакая. Такие ресторанчики редко разочаровывают, и цены там хорошие.

Лапша
Лапша – один из главных японских продуктов. Наиболее распространенные виды лапши – соба и, более толстый, удон. Наверное, самое популярное блюдо из лапши – это рамэн, суп китайского происхождения. Жареная (яки-соба, яки-удон) или в бульоне, лапша подается как в высококлассных заведениях, так и в уличных «стоячих» закусочных. Рестораны, специализирующиеся на соба, готовят и холодную лапшу – дзару-соба; ее макают в соевый соус с васаби и зеленым луком. Лапшу часто готовят в виде тэппан-яки, на раскаленном противне прямо на стопе, напротив клиента. Так же делают и очень вкусное и недорогое блюдо окономи-яки, которое иногда называют «японская пицца». Обычно это кусочки морепродуктов или свинины, которые смешиваются с тестом из яйца, воды, муки и шинкованной капусты и жарятся в виде лепешки.
Окономи-яки, лапша и якитори продаются в уличных лавках -.. ятаи. Правда, самое популярное блюдо в них – это одэн,разнообразные продукты, в том числе рыбные лепешки и яйца, сваренные в рыбном бульоне.

Тэмпура и тонкацу
Тэмпура — это креветки, разные виды рыб и овощи в кляре, жаренные во фритюре. Перед едой темпура нужно обмакнуть в специальный соус цую, смешанный с тертым имбирем и дайконом (редькой). Тонкацу – это свинина в кляре из яиц и сухарей, жаренная во фритюре. У этого вкусного блюда есть несколько различных вариантов, например, эби фурай (жареные креветки) и короккэ (картофельные крокеты). Еще один деликатесный вариант родом из Осаки. Это куси-агэ, кусочки мяса, рыбы, овощей и даже сыра, которые на шампуре опускаются в кипящее масло.

Кухня разных стран
Японская страсть перенимать у других народов все хорошее и приспосабливать его к своим нуждам во многом относится и к еде. Появившийся в конце XIX в. термин ёсёку-я (европейский ресторан) до сих пор применяется к заведениям, где подаются блюда японско-европейской кухни. Такие кулинарные «гибриды» и сейчас очень актуальны, последняя новинка – «nouvelle Japanese» и блюда французской кухни, подаваемые в виде кайсэки. Многие повара – иностранцы, но также растет и число японцев, которые потратили годы, оттачивая мастерство на кухнях Франции и Италии, прежде чем открыть свой собственный ресторан, по качеству не уступающий лучшим ресторанам этих стран. Французская кухня пришла в Японию раньше итальянской, но последняя сегодня лидирует: даже в каком-нибудь кафе в самом захолустье часто готовят спагетти наполитано.
Кафе очень удобны, если вы хотите перекусить по-европейски или съесть завтрак – монингу-сэтто. В отличие от своих столичных собратьев кафе в маленьких городках часто не открываются раньше полудня. Во многих из них подают ланч, только не удивляйтесь таким странным кулинарным сочетаниям, как «вафу-пицца» — пицца по-японски с морскими водорослями, свинина по-китайски с имбирем, итальянские спагетти, лапша, тонкацу и картофельный салат, – и все это на одном блюде!
Самые древняя и популярная восточная кухня в Японии – китайская и корейская. За последние десятилетия также заметно увеличилось количество индийских и тайских ресторанов. Желающие полакомиться индонезийскими и малайскими блюдами тоже не будут разочарованы.

written by webmaster

Несмотря на сверхсовременные тенденции в развитии, Япония до сих пор чтит и соблюдает древние традиции, их количество поражает. Для европейского человека более знакомыми и понятными являются лишь несколько — национальный интерьер и костюм, чайная церемония и театр «кабуки». На самом же деле, количество традиций намного больше. Их можно встретить во всех сферах жизни человека, особенно это касается общения. В этой стране не приняты рукопожатия, вместо них используют поклоны. Каждый японец стремится быть вежливым и обходительным, а постоянная улыбка — это такой же атрибут. Она может присутствовать на лице даже в момент отказа.

При встрече, постарайтесь не смотреть оппоненту прямо в глаза и активно жестикулировать, это трактуется как агрессия. Среди традиций и обычаев заметное место занимает посуда, декоративное оформление блюд и сервировка. Для каждого гостя выделяется отдельный стол, на который выставляются все блюда, «оборудованные» приспособлениями для подогрева.

Любое кушанье будет подано только в предназначенной для него посуде, и поставлено будет в строго отведенное место. Единственное, что подается позже — это чай. Ещё одна особенность — «хаси» — палочки. Их ни в коем случае нельзя вставлять в рис — это ассоциируется со смертью, для них существует специальная подставка «хаши-оки». Во время обычной трапезы нельзя передавать еду «из палочек в палочки» — это обычай погребального обряда. А вот суп следует пить, а не есть, при этом лапшу съедают с помощью палочек, бульон выпивают. Кушая, женщина должна придерживать руку под пищей, в то время как мужчинам это делать запрещено. Когда подаются суши или роллы, их необходимо есть целиком, если же все-таки их надкусили, то остаток следует держать в руке, а не возвращать в тарелку.

Эстетика и чистота у японцев на первом месте!

written by admin

Неизвестно, какой была бы кухня Японии, если бы не уникальное островное положение этой страны. Древние японцы, пришедшие сюда по тонкому перешейку, изначально питались мясом, как и все архаические люди. Но особенности территории, бедность дичью и близость к морю заставили переселенцев полюбить морские продукты: рыбу, водоросли, моллюсков и других водных обитателей.

Такое питание благотворно сказалось на продолжительности жизни – японцы считаются нацией долгожителей. Скромность и скудность продовольствия приучила островитян относиться к еде с благоговением: каждый прием пищи окружался своеобразным ритуалом, а самим кушаньям пытались придать как можно более эстетичный вид. В итоге современные японские блюда представляют собой произведение декоративного искусства. Мясная пища и рецепты её приготовления уникальны: экзотичнее японской кухни, пожалуй, только китайская или индийская. Особенность японской кулинарной в том, что она проявляет глубочайшее – даже поэтическое уважение к первозданному виду продуктов, которые непременно высокого качества. Такое отношение японцев к пище объясняется их мировосприятием, благоговейным поклонением природе, предписанным японской религией синто, что значит «путь богов».

Ещё в глубокой древности на божественные алтари возлагались лучшие дары полей, гор и морей: свежая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья, сверкающий белизной спелый рис, всё то, к чему ещё не прикасалась рука опытного кулинара. Суть искусства последнего – как можно меньше вторгаться в дары природы, быть незаметным. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были сродни святотатству, да и сейчас они японскому вкусу не очень-то свойственны.

Принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил итальянец Фоско Мараини, большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие. В своей работе он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот волшебный соус? чем изначально были эти странные шарики?), если западная еда – это приобщение к необузданной человеческой власти (эти орудия войны: вилки и ножи, сверкающий металл, разрезающий красную плоть), то традиционная японская еда – это приобщение к первозданной природе: лист есть лист, корень есть корень, рыба есть рыба, а количество пищи всегда отмерено так, чтобы избежать пресыщения и его спутника – отвращения.»

Три кита: рис, морепродукты, чай.

Естественная и гармоничная японская кухня считается самой полезной в мире. Низкокалорийная, богатая белком и железом, она почти не содержит холестерина и разного рода жиров. По сравнению с другими кулинарными традициями в ней мало соусов, в основу положены рис, соя и её модификации (мисо, тофу), рыба, морепродукты, водоросли и овощи. Она знаменита простыми блюдами, в которых ни одно из составляющих не перебивает натурального вкуса других продуктов.

И в традиционном и в современном японском питании всему голова рис. Климат Японии необычайно благоприятен для выращивания этого капризного растения. Варят рис без соли, жира и прочих добавок, предпочитая поливать его приправами уже во время еды. Обычно к нему подают остро-соленые или остро-сладкие добавки. Во время варки рис не перемешивают и ждут, пока выкипит вся вода. Готовый рис, который по-японски называется гохан, должен быть сухим на вид и не стекать с ложки, когда вы его зачерпнёте. Мягкие крупинки должны свободно отставать друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Гохан обладает слабой клейкостью и сцепляется в неплотные комочки, которые удобно брать палочками для еды (хаси). Слово гохан, вареный рис, в японском языке также означает еду (сравните с русским «хлеб»). В средневековой Японии рис символизировал достаток в доме и служил эквивалентом денег. Для традиционного японца коку, количество риса, необходимое взрослому человеку на год (около 180 литров), было основной мерой богатства. Вознаграждения самураев императора и вельмож также определялись в коку и выдавались рисом.
Японию омывают океан и моря, богатые разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Жителям этой страны известно более 10 тысяч их разновидностей, большая часть которых не просто употребляется в пищу, а являются деликатесами национальной кухни. Поэтому второй по значимости компонент японского питания – рыба и морепродукты. От предков японцы переняли привычку есть морские дары в натуральном виде: именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при употреблении термически необработанных продуктов существует опасность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это смышленые предки предусмотрели. Те же суши и сашими едят, приправляя их васаби – острым хреном, который нейтрализует своей жгучестью всевозможные отрицательные последствия. Конечно, с течением времени японцы стали тушить, жарить и запекать пищу – в особенности, мясо, практически вошедшее в обычный рацион современного японца. Практически – потому что каждый коренной житель восьми островов все равно предпочитает мясу свежую или в худшем случае жареную рыбу. Причина – воспитанная веками неприязнь к мясоедению. Японская кулинария испытала влияние более древней и изощренной китайской кухни, построенной на принципах буддизма. А основой буддистской философии является уважение к любой форме жизни, поэтому мясо в Китае и Японии в пищу не употребляли.

Что же касается рыбы, то на нее запрет не распространялся. В японских блюдах рыба обычно обжарена слегка или приготовлена на пару, благодаря чему сохраняет большую часть своих вкусовых качеств и легко усваивается организмом. Популярный способ обеззараживания рыбы – вымачивание в уксусе или маринаде. Готовая порция морепродукта, как правило, невелика по размеру, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, главным кушанием – тюсеку – традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократа состоит из 15-20 небольших пиал с едой, которые преподносятся в определенной последовательности, причем рис подается повторно при каждой новой перемене или входит в состав самого блюда – как, например, суси, или, согласно принятому в России произношению, суши.
Японцы употребляют в пищу почти все виды диких и огородных растений и деревьев, в том числе бамбук, лотос, батат и многие другие. Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовое тофу, внешне напоминающее творог, соус сею и соевую суп-пасту мисо (изначально на ее месте был рисовый суп). Японцы заимствовали у китайцев и лапшу, которая бывает трех видов: удон – плоская или круглая из

written by admin