Сен 22

Приготовить дома робатаяки, или японское барбекю, гораздо проще, чем выучить японский язык. Хэмиш Браун посвящает нас в тайны домашнего применения японских ингредиентов и делится своими любимыми рецептами для барбекю в японском стиле.

«ЯПОНСКАЯ ЕДА — ОСОБЕННАЯ, и ее не все понимают и прини­мают, — говорит Хэмиш Браун, главный шеф-повар Roka — ре­сторанов, которые познакомили Лондон с робатаяки и японским барбекю. — Стоит заговорить о перце санчо или листьях шисо, люди пугаются. Но ведь это всего лишь продукты. На самом деле, домашняя кухня в Японии очень проста».

Но «просто» не значит «абы как», особенно когда речь идет о робатаяки. «Японцам и в страшном сне не приснится бросить пару кусков мяса на гриль, пару раз перевернуть их и съесть, — продолжает Хэ­миш. — Они используют выверенные до мелочей методы, чтобы полу­чать определенные результаты для каждого блюда и продукта».

Во флагманском ресторане Roka в Сохо широкая робата (гриль) разделе­на на секции для мяса, рыбы, овощей и шашлыка, так что продукты каждого вида готовят именно тем методом, который им требуется. «Не­которые вещи мы готовим очень быстро, например морские гребешки, а вот морского леща запекаем на более высоком уровне, подвешивая над огнем, чтобы рыба медленно карамелизовалась. В классическом курином якитори из птицы вытапливается жир, который вместе с со­усом капает на угли под робатой и ароматизирует дым. Так что получа­ется одновременно и запекание, и копчение».

Конечно, домашние повара могут готовить блюда в стиле робатаяки и на газовом гриле, но Хэмиш мягко советует использовать уголь. «Японское барбекю — это главным образом уголь и глазурь, — убежден он. Справитесь с ними — дело сделано. Сгребите большую часть угля в одну сторону, меньшую — в другую так, чтобы у вас получились обла­сти более сильного и слабого нагрева».

Когда слушаешь Хэмиша, урожденного новозеландца, трудно пове­рить, что до своего прихода в Roka он никогда не работал в японском ресторане и даже в Японии ни разу не был. «В Новой Зеландии во всех супермаркетах найдется пак-чой, кориандр, лемонграсс и галангал, так что мне эти ингредиенты хорошо знакомы. Я интуитивно понимаю правила японской кухни, ее продукты и методы приготовления». Рабо­тая поваром с 16 лет, Хэмиш перебрался в Соединенное Королевство более 10 лет назад, чтобы прочувствовать, каково это — работать за гра­ницей. Он удивил своих соотечественников, когда после лондонского ресторана новозеландского шефа Питера Гордона заполучил работу в Roka, чей основатель и главный шеф Ник Уатт, к слову, тоже родом из Новой Зеландии.

«То, что мы готовим в ресторане, включает множество ингредиентов, но вы можете добиться эффекта японского барбекю дома при помощи трех главных продуктов: соевого соуса, саке и мирина. Они подходят ко всему — от куриных крылышек до говядины». Некоторые из рецептов требуют ингредиентов, которые можно купить только в японских мага­зинах или отделах (они есть во многих азиатских супермаркетах).

автор: free

Комментарии

Вы должны войти для комментирования.