Фев 26

Неизвестно, какой была бы кухня Японии, если бы не уникальное островное положение этой страны. Древние японцы, пришедшие сюда по тонкому перешейку, изначально питались мясом, как и все архаические люди. Но особенности территории, бедность дичью и близость к морю заставили переселенцев полюбить морские продукты: рыбу, водоросли, моллюсков и других водных обитателей.

Такое питание благотворно сказалось на продолжительности жизни – японцы считаются нацией долгожителей. Скромность и скудность продовольствия приучила островитян относиться к еде с благоговением: каждый прием пищи окружался своеобразным ритуалом, а самим кушаньям пытались придать как можно более эстетичный вид. В итоге современные японские блюда представляют собой произведение декоративного искусства. Мясная пища и рецепты её приготовления уникальны: экзотичнее японской кухни, пожалуй, только китайская или индийская. Особенность японской кулинарной в том, что она проявляет глубочайшее – даже поэтическое уважение к первозданному виду продуктов, которые непременно высокого качества. Такое отношение японцев к пище объясняется их мировосприятием, благоговейным поклонением природе, предписанным японской религией синто, что значит «путь богов». Суши (суси)

Ещё в глубокой древности на божественные алтари возлагались лучшие дары полей, гор и морей: свежая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья, сверкающий белизной спелый рис, всё то, к чему ещё не прикасалась рука опытного кулинара. Суть искусства последнего – как можно меньше вторгаться в дары природы, быть незаметным. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были сродни святотатству, да и сейчас они японскому вкусу не очень-то свойственны.

Принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил итальянец Фоско Мараини, большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие. В своей работе он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот волшебный соус? чем изначально были эти странные шарики?), если западная еда – это приобщение к необузданной человеческой власти (эти орудия войны: вилки и ножи, сверкающий металл, разрезающий красную плоть), то традиционная японская еда – это приобщение к первозданной природе: лист есть лист, корень есть корень, рыба есть рыба, а количество пищи всегда отмерено так, чтобы избежать пресыщения и его спутника – отвращения.»

Три кита: рис, морепродукты, чай.

Естественная и гармоничная японская кухня считается самой полезной в мире. Низкокалорийная, богатая белком и железом, она почти не содержит холестерина и разного рода жиров. По сравнению с другими кулинарными традициями в ней мало соусов, в основу положены рис, соя и её модификации (мисо, тофу), рыба, морепродукты, водоросли и овощи. Она знаменита простыми блюдами, в которых ни одно из составляющих не перебивает натурального вкуса других продуктов.

И в традиционном и в современном японском питании всему голова рис. Климат Японии необычайно благоприятен для выращивания этого капризного растения. Варят рис без соли, жира и прочих добавок, предпочитая поливать его приправами уже во время еды. Обычно к нему подают остро-соленые или остро-сладкие добавки. Во время варки рис не перемешивают и ждут, пока выкипит вся вода. Готовый рис, который по-японски называется гохан, должен быть сухим на вид и не стекать с ложки, когда вы его зачерпнёте. Мягкие крупинки должны свободно отставать друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Гохан обладает слабой клейкостью и сцепляется в неплотные комочки, которые удобно брать палочками для еды (хаси). Слово гохан, вареный рис, в японском языке также означает еду (сравните с русским «хлеб»). В средневековой Японии рис символизировал достаток в доме и служил эквивалентом денег. Для традиционного японца коку, количество риса, необходимое взрослому человеку на год (около 180 литров), было основной мерой богатства. Вознаграждения самураев императора и вельмож также определялись в коку и выдавались рисом.
Японию омывают океан и моря, богатые разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Жителям этой страны известно более 10 тысяч их разновидностей, большая часть которых не просто употребляется в пищу, а являются деликатесами национальной кухни. Поэтому второй по значимости компонент японского питания – рыба и морепродукты. От предков японцы переняли привычку есть морские дары в натуральном виде: именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при употреблении термически необработанных продуктов существует опасность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это смышленые предки предусмотрели. Те же суши и сашими едят, приправляя их васаби – острым хреном, который нейтрализует своей жгучестью всевозможные отрицательные последствия. Конечно, с течением времени японцы стали тушить, жарить и запекать пищу – в особенности, мясо, практически вошедшее в обычный рацион современного японца. Практически – потому что каждый коренной житель восьми островов все равно предпочитает мясу свежую или в худшем случае жареную рыбу. Причина – воспитанная веками неприязнь к мясоедению. Японская кулинария испытала влияние более древней и изощренной китайской кухни, построенной на принципах буддизма. А основой буддистской философии является уважение к любой форме жизни, поэтому мясо в Китае и Японии в пищу не употребляли.

Что же касается рыбы, то на нее запрет не распространялся. В японских блюдах рыба обычно обжарена слегка или приготовлена на пару, благодаря чему сохраняет большую часть своих вкусовых качеств и легко усваивается организмом. Популярный способ обеззараживания рыбы – вымачивание в уксусе или маринаде. Готовая порция морепродукта, как правило, невелика по размеру, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, главным кушанием – тюсеку – традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократа состоит из 15-20 небольших пиал с едой, которые преподносятся в определенной последовательности, причем рис подается повторно при каждой новой перемене или входит в состав самого блюда – как, например, суси, или, согласно принятому в России произношению, суши.
Японцы употребляют в пищу почти все виды диких и огородных растений и деревьев, в том числе бамбук, лотос, батат и многие другие. Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовое тофу, внешне напоминающее творог, соус сею и соевую суп-пасту мисо (изначально на ее месте был рисовый суп).

Узнайте цены за перевод статьи.

автор: free

Комментарии

Вы должны войти для комментирования.